ワイン発酵・醸造

ドノン・エ・ルパージュ（Dosnon & Lepage）は、極上のヴァン・ドゥ・シャンパーニュ（スパークリングワイン）の発酵には、オーク樽という名の“宝石箱”を上回るものは存在しないと考えています。

ワイン発酵はこのように、その過程のほとんどがオーク材を使った樽の中で行われ、最適条件で熟成します。こうしてシャンパンに巧妙なテイストやまろやかな風味が生まれますが、そのタッチは微かで、シャンパン独自の繊細さや本質が失われることはありません。

収穫されたブドウは、その多くがピュリニィ・モンラッシェ村で栽培されているブルゴーニュ産オークを使った、容量228リットルのオーク樽の中で発酵・醸造されます。木材は、ワインと空気中の酸素の接触を可能とし、ヴァン・ドゥ・シャンパーニュに巧妙なテイストを与えながら、自然発酵を促進することのできる唯一の素材なのです。

オーク樽の中で最低5年の熟成を必要としますが、その間必要以上のタンニンや木の香りが沈着することはありません。

しかしながら、ブドウ品種や収穫年により、ブドウ独自のうまみが薄かったり、フレーバーに欠ける場合もあります。そんな時は、新鮮な風味や酸味、フルーティーなテイストを前面に押し出すのに効果的なステンレスタンクの中で発酵させることもあります。

テイスティングや分析を重ねながら、オーク樽で発酵させるワインと、ステンレスタンクで発酵させるワインの分別を行いますが、ステンレスタンク行きとなるワインの比率は極めて少量です。